Для XCode есть xcconfig файлы (определение настроек проекта в текстовом файле, подерживается include между файлами) Для студии есть аналог.
Для xcode можно еще попробовать BUILD_VARIANTS — обычно используется normal, profile, debug или их сочетания, но можно добавить свои имена конфигураций. Собираться будут все «варианты», настройки задаете в переменных OTHER_CFLAGS_.
