А у вас нет там Pentium III на ядре Coppermine? Мне один очень нужен для модернизации Cisco PIX515E ))
По сабжу - прикольного можно сделать много.
Как уже писали - роутер с кучей настраиваемых плюшек, хоть BGP. Частный случай - вкорячить туда Микротиковский RouterOS.
Использовать как файлопомойку для офиса или IP камер - ffmpeg умеет с них тянуть поток без пережатия. (Только IP регистраторы в Китае стоят от двух тысяч на четыре камеры, буквально).
Можно использовать как мини-АТС для SOHO на Астериске.
Только если это дело пойдёт в продакшн - обязательно держите зип, надёжность такого старого железа невелика.
Как десктоп, разве что на печатную машинку сгодится. 2007 офис ещё не очень требователен к процу, веб современный с кучей плюшек уже изрядно тормозит на таком железе.
В плане поигратся - Andoidx86 можно воткнуть.