Во первых нужно определиться с клиентом. Не все почтовые клиенты имеют функцию шаблонизации писем.
Пиксель вставляется просто как кусок кода . Как картинка. Когда получатель открывает письмо, его почтовый клиент идет по адресу картинки ожидая подгрузить эту картинку — а это и есть запрос к серверу. Естественно сервер не отдает картинку, а просто какой-нибудь ответ, например "200", после чего сервер этот запрос регистирует в виде статистики, мол было одно открытие письма/страницы (смотря что у вас за сервис).