0. Ты тут не первый такой умный. Поищи в поиске. Очень частый вопрос.

Вы преувеличивайте проблему:

1. Идея ничего не стоит. Пока не реализована.
2. У хорошего программиста - полно работы с хорошей оплатой. Время сейчас такое. И что важно - с гарантированной оплатой, в отличие от воровства идей.
3. Даже если программист хочет что-то там украсть - раскрутить идею это куча усилий. За это время программист потеряет кучу бабла (см. пункт 2). Причем бабло из п. 2 - верняк. А раскрутится ли идея - еще непонятно. А вот усилий на нее нужно будет потратить много-много. За это время потерять кучу верного бабла на работу по основной специальности.

Юридические:

4. Попробуй патентовать. Для этого патенты и придуманы.
5. NDA вы, поди, из статей про стартапы в США услышали. У них другое законодательство. Не знаю в нашей юриспруденции понятия - "неразглашение". Есть "коммерческая тайна". Есть куча описаний как правильно оформить "коммерческую тайну". Договора о неразглашении недостаточно.

Сюрприз:

6. А еще есть авторское право. Авторские права останутся у программиста. И он сможет воспользоваться своим продуктом (что важно - уже готовым, в который вкладываться не нужно).
7. Решается правильным оформлением того, что программист создавал продукт именно для вас и только для вас под зарплату.

P.S.:
Более серьезные программисты - менее подвержены этой проблеме.
У них и репутация и зарплата - незачем воровать.

Начинающие, тем более, что сейчас рекламируется "быстро срубить денег в ИТ" - скорее подвержены искушению украсть.

Заказчик может быть в больнице или т.п.
Вполне уважительная причина.

Но с другой стороны - тебе же кушать нужно каждый день, а не через день.
Я бы взял уже другой.

Предупреди письменно - что в связи с отсутствие ответов ты взялся за другой проект и что когда заказчик решит продолжить ему придется ждать долго пока ты закончишь.
Как заказчик вернется, - предъяви ему письма свои. Что мол писал.