Сам разобрался.
Server:socket.emit("eventName", "argString", function(data) {
console.log("data");//Вернет test
});
Client:socket.on('eventName', (argString, fn) => {
fn('test');
});
Получается, что с сервера в emit просто отправляем имя функции callback, а клиент уже выполнит эту функцию и передаст в нее аргументы нужные