В контейнере не должны храниться никакие изменяемые данные. Собираем образ, монтируем к нему volume. Чтобы куда-то это передать, используем docker save/load + архив примонтированных с хоста каталогов.
Чтобы запускать докер внутри докера, есть такая штука как DinD. Такое стоит использовать не всегда. Возможно, достаточно будет просто прокинуть докеровский сокет внутрь контейнера.
"server1.docker.company.tld порт 25/tcp и server2.docker.company.tld порт 25/tcp" - при отсутствии возможности разделения запросов, аналогичного заголовку Host в HTTP, эти два сервиса должны резолвиться в разные IP-адреса, либо слушать на разных портах. Либо (но так делают относительно редко) нужна маршрутизация на основании источника. В любом случае - это требует сетевой инфраструктуры.
Что бы "не придумывать каждый раз новый порт", используют инстансы соответствующих сервисов, выставленные наружу и умеющие маршрутизировать запросы уже на уровне приложения. Для HTTP это ингресс, для SMTP - сервер входящей почты и т. д. От этого никуда не денешься.
Вы глобально делаете не то в виде пихания нескольких сервисов в один контейнер. Забудьте про 127.0.0.1 - все контейнеры должны ходить друг к другу по именам, а доступ снаружи обеспечивается экспозом 80/443 порта на контейнере с nginx.
Правильный вариант - не завязываться ни на какие айпишники, особенно локальные. Нужен домен, да - но есть и бесплатные варианты, если покупать не хочется.
Ну, окей - без композа. Но "3 в 1" - это то, от чего докер должен избавлять. Странного хотите, в общем. Подумайте хорошенько, не стоит ли тренироваться на нормальных примерах, а не кривоте.
Вызывайте pg_dump из другого постгресовского контейнера (ну или прямо из того же самого, но это архитектурно неправильно) и складывайте бэкап в примонтированный с хоста каталог.
Смотрите версию вашего дебиана. Потом идёте на сайт с пакетами - и смотрите, есть ли там вообще такое. Если нету,
а) Подключаете какой-нибудь неофициальный репозиторий.
б) Берёте другой дистрибутив.
в) Устанавливаете ПО в контейнер руками.
г) Берёте контейнер сразу со Сфинксом.
У вас какая-то чехарда с текущим каталогом, обозначаемым в линуксе точкой - то в конфигах путь относительный, то абсолютный. Определитесь, где у вас там WORKDIR и куда монтируется volume в композе - и всё заработает.
Не нужно выдумывать никакие домены. Для разработки сделайте через Let`s Encrypt wildcard-сертификат - и юзайте его с любыми релевантными поддоменами. А после релиза - в зависимости от инфраструктуры.
