Можно добавить в конфиг композа конструкции вида:
environment:
SOME_VAR: "${SOME_VAR:-default_value}"
Далее, при необходимости изменения умолчаний, определял бы каким-то способом переменные (например, через .env, добавленный в
.gitignore
, чтобы не синкался с репозиторием)