поднимай OpenVPN — это кажись самый простой вариант будет, по крайней мере мне так кажется с моей колокольни.

UnrealIRCD — один из распространенных серверов на территории СНГ.
Можете в личку спросить, помогу чем смогу, разворачивал лет 5 последний свой сервер IRC :)

Что пришло сразу в голову, так вот эти сервера
Ejabberd
OpenFire
Prosody

статьи по установке, настройке и допиливанию в интернете можно найти.

1. Там дают веб-интерфейс в котором можно включить rescue-mode с помощью которого установить различные ОС.
2. При выборе жестких дисков между SATA && SSD — будут установлены только те, которые Вы выбрали.
3. В зависимости от того, включен ли VAT в цены, которые Вы видели.