humoured

Подобную ерунду можно делать с помощью eval(), но гораздо лучше разобраться с задачей и решить её нормальным способом.

В качестве попытки угадать задачу, могу предложить функцию class_alias.

Экранированный JSON. Кто и зачем добавил слеши — нам неизвестно.
json_decode(stripslashes($str));

обязательно ли писать в теле конструктора

Для PHP 8 — не обязательно.
Для более старый версий — обязательно.

Потому что разный инициализационный вектор (IV): '1234567890123412' и b'0123456789012345'.

деструктор это аналог unset()

Деструктор — функция, которая вызывается при уничтожении объекта. В ней можно, например, сохранить текущее состояние куда-нибудь. Она будет исполнена при вызове unset().

$fun = function($name1, $age1){
echo "$name1 $age1 <br>";
echo "Деструктор";
};

Это не деструктор. Это вывод строки. Никакого отношения unset($fun); (уничтожение значения переменной) к выводу строки и выполнению кода лямбда-функции не имеет.

Смотрите что возвращает функция mysqli_query(), скорее всего там будет true.
UPDATE, INSERT и подобные запросы не возвращают объект типа mysqli_result в отличие от запросов SELECT.

долго пытаюсь найти инфу в интернете - не выходит

Подскажу ключевые слова: AJAX, jQuery.
https://api.jquery.com/jquery.post/

Полагаю, preg_replace_callback справится с задачей: берёте регулярку типа /(^|>)(.*?)(<|$)/ и в коллбэке меняете контент через strtr.

Нужно проверять каждое значение перед использованием.
Смотрите в сторону конструкций empty($var), isset($arr['index']), $myVar = $input[123] ?? null и прочих

json_decode прекрасно сделает всё сам, никаких дополнительных параметров не нужно. Загуглите JSON_UNESCAPED_UNICODE, если интересно что это за кодировка и как от неё отказаться.

Это BOM-метка. Её ставят некоторые текстовые редакторы в начало файла. В конкретном вашем случае она стоит, скорее всего, в каком-то другом файле-вьюшке, а не в указанном template.php со скрина.
Какой файл подключается следующим? Ему и меняйте кодировку.

Самый простой вариант сделать подобное управление в php — использовать внешние флаги. Вариантов много, например, можно взять Redis или Memcache: один процесс (управляющий) ставит флаг cron:check:row123:pause = 1, второй процесс (обрабатывающий) в своём цикле считывает флаг. Аналогично можно сделать флаг cron:check:stop = 1 и остановить обработку вообще.