Frozen Coder

Книга Дракона
www.ozon.ru/context/detail/id/3829076

Может надо начать с чего-то одного? Ваш вопрос звучит как "Хочу знать и уметь всё, прочитав одну книгу и посмотрев один урок за 21 день, не написав ни строчки своего кода". Начните с чего-то одного. Хотите работать с БД, ок - определитесь с языком и изучайте бэкенд (для сайтиков - PHP, для Энтерпрайза - Java или C#, Python тоже хорошо зайдет). Хотите делать свистелочки и перделочки на сайтик - добро пожаловать в JavaScript(а его и в бэкенд можно) и иже с ними, начинайте с верстки, HTML, CSS. Веб-разработчик разрабатывает, а верстает - верстальщик. Веб-разработчик верстает по стольку, по скольку. А хороший должен уметь, а не знать какой-то абстрактный божественный свод знаний. Вывод: начинайте делать свои проекты и в процессе вы познаете, всё, что нужно.

Или это не ваше, или надо идти по совсем другому пути обучения. Пишите не маленькие примерчики из книжек и статеек, а делайте свой проект, столкнетесь в процессе с кучей проблем, искать решения которых вы уже и полезете в интернеты и книги. Тут уж смотрите что вам интересно. Обычно в головах программистов сидит куча идей. Если идей нет, то погуляйте по сайтам фриланса, почитайте задания и выберите какое-нибудь. Это может быть интересная задача, либо усреденнная, самая распространенная. Сделайте сначала для себя, потом, когда всё получится попробуйте за деньги для других. Еще вариант после своего проектика пойти устроится в офис, там будет куча боевых задач и коллектив.
Однако, я придерживаюсь мнения, что в случае отсутствия удовольствия от процесса, вам следует сменить поле деятельности. Может, как вариант, пойти в смежную область - манагерство, тестирование, аналитика, дизайн, админство.

мне нужно чтобы отработала эта функция setLanguage(),
не могу понять как заставить ее отработать по обновлению state.language

Изучите жизненный цикл компонента. Если я всё правильно понял. Вам нужен метод компонента componentWillReceiveProps(nextProps) - там прописывайте всё, что делается при поступлении новых props. новый language придет к вам в nextProps, когда он изменится в Store, ибо вы же сделали connect.
Ваши функции сделайте методами класса, иначе они как-то оторваны от компонента, хотя используют его state. Посмотрите в сторону более современного синтаксиса в React и ES6, как минимум var уже не комильфо)
https://facebook.github.io/react/docs/react-compon...

Collection важная тема, нужно знать, когда какую применять. Изучать всё надо на практике, а не заучиванием каким-то. Надо понимать основные идеи и помнить "якоря", зацепки, которые помогут вам вспомнить в какую сторону копать, если понадобится на практике. Нужно не просто читать, а выполнять примеры, что-то менять в них. Параллельно писать свою приложуху и думать как это можно использовать на практике. Можно идти с другой стороны - решать задачу и по мере столкновения с проблемами искать их решения в книгах, интернетах и проч.

Да по идее пофиг Java-неJava, Angular-неAngular, клиент с сервером общается через REST. Сервер предоставляет API, принимает запросы от клиента и отправляет ему ответы. Клиент это API юзает, отправляет запросы и получает ответы. Вам нужен не обязательно связка Angular2 и Java, начните с тура героев лучше из доки Angular2. Потом на стороне Java API по-разному можно делать, там может быть Java EE, Spring, Play может еще чего. Но суть одна - REST.

Серверное приложение пишется обычно в виде DAO-Сервисы-Контроллеры. DAO - работает с БД, Сервисы - логика и запросы к DAO, Контроллеры - принимают запросы, отправляют ответы, вызывают сервисы. С клиентом общаться по REST. Чо на мобилке будете творить я не знаю, вообще не шарю чо там в мобилках. Мне нравится Spring, вы можете использовать что-то другое (Play, Java EE). Среда на ваш вкус. IDEA хороша. Сервер выбирайте сами - WildFly (я за него), Glashfish, Tomcat, Jetty и др. Как настроить - го в гугл. Там же почитаете про распределение нагрузки на несколько серверов.
Lombok помогает на Java. Тестирование JUnit или Spoke Framework.
Из БД можно Postgres, но сойдет и Mysql.
Про ментора не знаю, мне хватает коллег по работе.

React + Redux. Соберете сами и только то, что нужно. По большому счету это уже стало делом вкуса, кому что больше нравится. Везде можно и наговнить и накрасивить. Не ждите, что Framework станет серебрянной пулей и сделает из вас чистокодера. Сравнивать по быстроте надо на определенной задаче с определенными ограничениями. Подобные вопросы уже не раз задавались. Может вам сначала добиться красоты и качества на Vanilla.js?

XMPP как вариант.

PHP не устарел, про 7 версию не слышали? Не ищите вы легче, ищете, где больше удовольствия и где интереснее. Всякие PHP, js имеют низкий порог вхождения ибо можно быстро узреть результат трудов своих в браузере. Вся сложность Java надумана, просто надо чуток больше знать и быть поболее разносторонним, экосистема весьма широка. Лично мне очень нравится как в Java сделано ООП. Я просто получаю удовольствие от языка. Работы полно. mysql+js вам знать всё равно очень желательно, ибо вы хотите в web. Не понимаете сервлеты? Ок, отложите их пока что. Попробуйте освоить абстракцию выше уровнем - Spring, а когда не поймете почему так, то вернетесь к сервлетам. Не забывайте, что в любом обучении главное - практика, независимо от языка.

Это называется Java FullStack - ищите подобные вакансии. Изучайте мир web-Java - Java EE, Spring, БД и остальную экосистему, REST для связи с клиентской стороной. Попасть вам нужно в Enterprise разработку. Если Full, то скорее всего это будет небольшой проект, где делать всё надо будет самому, зато полный контроль и свобода в реализации ваших решений, однако сразу вам всё в руки не отдадут, начнете с небольших задач. Нужно попасть на стажировку или работу. К курсам у меня скептическое отношение - я за книги, документацию, самостоятельную практику и стажировку. Описывать всё, что нужно и где почитать долго и муторно. Гугл вам поможет. Да и на тостере всё уже разжевано было.

REST

По большому счету как вам удобнее, какой стиль описания сборки вам больше нравится и более понятен и прозрачен. gradle вполне.