из брутального (настройка — ручное конфигурирование, складирование логов в файлы) могу посоветовать syslog-ng, rsyslog, scribe.
*scribe — показывает нестабильную работу при логах более 5гб в день (с одного хоста)
*syslog-ng — блокирующийся сокет, так что делать прямое перенаправление с nginx делать невыгодно
*rsyslog — немогу сказать ничего плохого.
А вообще graylog2 очень хвалят многие
