Открывайте спокойно ФОП в Украине на себя, в чем проблема? Для работы с Европой (да и всем остальным миром) этого достаточно, ФОП на 3й группе по нашим КВЭДам может вести ВЭД. У меня вот ФОП, работаю в белую, большинство клиентов и проектов - Европа, США, Канада, Австралия. Платят обычными банковскими переводами на валютный счет.
Единственный минус - Stripe, PayPal и многие другие сервисы в Украине не работают, но вам вполне может хватить Paddle или даже приватовского LiqPay. В общем, для открытия юрлица в Эстонии нужна веская причина, произрастающая от невозможности что-то сделать в украинской юрисдикции или из-за конкретных требований Евросоюза (например, какое-то лицензирование).
Что касается консультаций - в общем и целом там все очень просто. Как открыть ФОП, счета, сделать электронные ключи и подпись, как вести налоговый учет онлайн и тд - все это на есть на
https://taxer.ua/ и официальных ресурсах. Ну а уже по частным нюансам можно искать дополнительную консультацию - бухгалтера или юриста.