Можете текст, можете партиал, можете json, xml, pdf, file ...
В общем, что нужно - то можете и рендерить, в чем проблема?
Хотите, рендерите один лейаут, хотите - все, но без лейаута, с альтернативным лейаутом.
Можете делать respond_with(@resource) и рендерить в том формате, что пришел запрос.
Возможностей куча