Номер карты, привязанной к Apple ID, не хранится на устройстве. Это точно.
Вот эти данные можно вытянуть из адресной книги, если юзер даст доступ и разработчик сможет определить, как из сотен записей о нем:
— номер телефона
— номер карты
— email
— имя/фамилию и т.д.
Разработчик может «рыскать» по книге:
There are two ways to find a person record in the Address Book database: by name, using the function ABAddressBookCopyPeopleWithName, and by record identifier, using the function ABAddressBookGetPersonWithRecordID. пруф
то есть искать по имени и по идентификатору.
Так что для вас решением будет обновить девайс до свежей прошивки и не давать доступ приложению к адресной книге устройства. Ну и не указывать внутри приложения никаких платежных данных и пр.