Подтверждаю слова
АртемЪ: захапать все что есть, или до предела указанного в настройках, это нормальное поведение MS SQL Server'а (сам раньше этим озадачивался). Так что не волнуйтесь, это не баг, это фича.
UPD по поводу зависаний: опять же, одну из причин (нехватка ресурсов между программами) уже назвал
АртемЪ, но может быть еще и другая. "Поиграйте" с количеством соединений на процесс в свойствах сервера 1С. У нас тоже со временем вдруг появлялись непонятные зависания и никто не мог нормально работать (и я тоже поначалу грешил на SQL-сервер). Помогло уменьшение количества соединений. Точно уже не помню (у нас уже 8.3, а там автоматическое управление процессами), но можно еще с количеством самих процессов поэкспериментировать, добавить резервный и т.п. (информации на эту тему полно в гугле).