Есть множество способов реализации: потоки ОС, сопрограммы (корутины), событийный подход.
Конекретно JavaScript -- однопоточный, и в нём используется последний способ. При вызове setInterval/setTimeout внутри js движка создаётся объект, связывающий таймер и коллбэк (обработчик события). Каждый тик движок проверяет не истёк ли таймер и если истёк, то добавляет коллбэк в очередь вызовов. XMLHTTPRequest работает аналогично, только вместо истечения интервала "ожидает" ответ от сервера.
Полезные ссылки:
Давно не работал с socket.io, но, насколько помню, там есть такая штука, называемая комнатой (room).
Для каждого диалога нужно создавать отдельную комнату (как бонус получаем групповой чат, как в том же vk.com). Id комнаты передавать с клиента (см. на url диалога в vk), на сервере проверять есть ли у юзера доступ к ней и, в зависимости от этого, подключать или нет.
Насколько я понял, саблайм после запуска сразу возвращает управление в терминал, поэтому гит думает, что редактирование закончено. Как решение могу порекомендовать использовать другой редактор: git config --global core.editor "gedit"
Или можно использовать что-нибудь вроде SmartGit
