Насколько я понял, саблайм после запуска сразу возвращает управление в терминал, поэтому гит думает, что редактирование закончено. Как решение могу порекомендовать использовать другой редактор:
git config --global core.editor "gedit"
Или можно использовать что-нибудь вроде
SmartGit 
