итак, во-первых путь к VSCode будет отличаться на разных ОС:
Windows:
'C:\Program Files\Microsoft VS Code\Code.exe'
вообще может быть любым, но по дефолту тут
MacOS:
'/Applications/Visual Studio Code.app/Contents/Resources/app/bin/code'
Linux: тут все сложнее, может отличаться от дистрибутива/пакетного менеджера (flatpak вообще в домашнюю папку все ставит), но где встречал, везде делает симлинк в исполняемые папки, поэтому узнаем следующей командой:
which code
и вот нужный путь и прописываем сразу после git config --global core.editor