memcached -d -m memory -s $HOME/memcached.sock -P $HOME/memcached.pid, в addServer указать абсолютный путь до memcached.sock и не бояться вторжения. Но тут придётся сделать так, чтобы ваш код не падал, если мемкеш почему-то умер. Хотя сам по себе он не умирает, но после, например, перезагрузки сервера сам по себе не поднимется.
Для mb_* и всяких html_specialchars кодировка по умолчанию и так уже utf8, если её не переопределили в php.ini.