Public - должны использоваться очень аккуратно. Чем меньше - тем лучше. Это внешнее API для других классов, которые будут его использовать. А чем меньше можно узнать, тем быстрее это можно выучить и запомнить, тем меньше ошибок сделать.
Protected - это те методы, которые доступны потомкам (классам, что наследуют), но не доступны внешним классам. Грубо говоря, удобно, когда вы знаете, что от класса А будут наследовать много-много разных классов, и у этих классов будет один (или много, не важно) общий метод. Который, однако, совершенно не нужен внешним классам. Если бы не было протектеда, было бы 2 пути - сделать метод, который должен быть у всех потомков - публичным. Это плохо, потому что это лишняя информация для внешних классов. Или же - дублировать одинаковые методы в каждом классе потомке. Это плохо, потому что не DRY.
Private - это те методы, который доступны только классу. То есть, грубо говоря, пользоваться ими вы можете только в том же файле, где идет определение класса. Например, удобно ими пользоваться для рефакторинга. Представим, что есть публичный метод, который уже много лет используют 100 разных, неизвестных классов. Но в этом методе - 500 строк. Менять метод нельзя, поэтому вы превращаете его в 10 строк-вызовов приватных методов.
Лучше всего это усвоить, создав разные вариации и попробовав повызывать разные методы. 2 важных вещи, которые нужно помнить в Ruby:
1) Разные ключевые слова для методов класса и экземпляра (private, private_class_method)
2) Если тестируете поведение в консоли с использованием #send, то поведение будет не ООП-шное - #send игнорирует видимость методов
С self все проще. По умолчанию, всегда self подставляется. Метод вызывается сначала для текущего объекта - потом смотрится наличие методов в предке и т.д. и т.д. до объекта Object. Зачем иногда явно пишут self ? Потому что в руби можно создавать методы вида def method=() end; и использовать их с пробелом: method = 2. Для этого, что бы дать понять, что используется именно метод, а не определяется локальная переменная, иногда прибегают к полной записи.
P.S. Если что-то действительно не понятно даже здесь - берите любую книгу по ООП или википедию и пробуйте все в консоли на любом языке программирования, пока не уловите суть.
