Вообще отображение товаров списком или сеткой определяется наличием дополнительных классов у элемента div с классом "product-layout", при щелчках по иконкам вида отображения идет смена дополнительных классов
prntscr.com/bcartm
Если вам нужно задать определенный стиль отображения для какой-либо ветки категорий, я бы отлавливал значение path (полное или частичное вхождение подстроки), если все в разнобой, то можно флаг сделать в админке и дополнительное поле в таблице категорий в БД, но если есть какой-либо импорт/экспорт, то его тоже надо корректировать, поэтому считаю, что стандартную структуру таблиц в БД желательно не трогать, если только другого выбора нет.
В общем по существу: нужно добавлять определенный класс на этапе рендеринга страницы в зависимости от каких-либо условий.
А в макете в качестве пути прописывается route, там макет идет для одного типа страниц, т.е. для каких-то определенных категорий его не задать, либо я чего-то не знаю :)