Никак, ограничение гугла. Получаете 500 сообщений, достаете из ответа токен следующей страницы, вызываете этот метод опять, добавив параметр
pageToken
со значением, которое получили.
как-то так вроде
messages = []
next_page_token = None
for _ in range(3):
if next_page_token:
msgs = service.users().messages().list(userId='me',maxResults=500, pageToken=next_page_token).execute()
else:
msgs = service.users().messages().list(userId='me',maxResults=500).execute()
messages.extend(msgs)
next_page_token = msgs['nextPageToken']