Собственно основной складской учёт как раз и строится на приходных и расходных документах. Каждый отдельный документ либо добавляет товар на склад, либо забирает его со склада. Остаток на складе после проведения каждого документа может записываться в отдельной таблице (регистре) для более быстрого получения данных на определённый момент времени.
И да, создание документа само по себе не перемещает товар, для этого документ "проводят", то есть осуществляют в базе все движения товара связанные с данным документом. Проведение документа выполняется по состоянию на момент проведения, а не создания документа. После проведения документ изменению не подлежит, вместо этого создаются и проводятся корректирующие документы.