Как понять, где лучше использовать плагин, а где лучше разобраться и вставить код?
Вопрос в корне не корректный. Плагин - это тоже код. Вопрос его качества.
А разобраться где какой код использовать (в теме или плагине)
не сложно: то, что не должно пропасть при смене темы должно быть реализовано в плагине.
На данный момент использую:
Всё фтопку! (разве что мегаменю можно оставить если это реально нужно).
А картинки нужно готовить заранее.
Какие плагины обязательны?
Не бывает таких. Зависит от задач сайта, квалификации разработчика и некоторых других условий.
Как сделать сайт на WordPress с высокой производительностью?
Для этого нужно много знаний и опыта.
Начиная с понимания, что простого однозначного универсального ответа на этот вопрос быть не может в принципе.
Ну или обратиться к специалисту, (если нужен именно сайт, а не самостоятельно покнопать)