Если бюджет позволяет, то музыку записывают с настоящим живым оркестром (если это нужно). Обычно много подробностей можно почерпнуть из дневников разработчиков (видеоролики, в которых разработчики рассказывают о разных аспектах создания игры). Например, для Heavy Rain (PS3) музыку записывали с настоящим оркестром на студии Abbey Road. По игровой музыке лично мне известен ресурс game-ost.ru.
Для Morrowind музыку писал Джереми Соул, один из самых известных игровых композиторов.