Проблема в том, что вы не понимаете, что utf8 - это мультибайтовая кодировка и к буквам utf8-строк в php нельзя получить доступ через порядковый номер.
Если вам нужна вторая буква должно быть так:
$word = 'борода';
echo $word[2].$word[3];
Но предпочтительнее, конечно, нормальный вариант:
echo mb_substr($word, 1, 1, "UTF-8"); 
