Конечно. Виртуалка вот ничем от bare-metal в этом отношении не отличается. Команда proxmox кстати расширит диск с точки зрения гипера, а с точки зрения ВМ - она увидит приросшее место, но что с ним делать-то?. То же самое можно сделать в vmware через ее морды управления - и что?
Если LVM нет - нужно будет создавать новый раздел (которых всего 4), форматировать его, городить линки, чтобы его примонтировать, переносить содержимое (для чего вполне может оказаться нужно перейти в single user). Если LVM есть - несколько команд - и раздел расширен.