subject
Тема отправляемого письма.
Предостережение
Тема должна соответствовать » RFC 2047.
https://www.php.net/manual/ru/function.mail.php
Там же ниже в коментах пример имеется:
function mail_utf8($to, $from_user, $from_email,
$subject = '(No subject)', $message = '')
{
$from_user = "=?UTF-8?B?".base64_encode($from_user)."?=";
$subject = "=?UTF-8?B?".base64_encode($subject)."?=";
$headers = "From: $from_user <$from_email>\r\n".
"MIME-Version: 1.0" . "\r\n" .
"Content-type: text/html; charset=UTF-8" . "\r\n";
return mail($to, $subject, $message, $headers);
}