Событие preUpdate как раз таки сработает, если в сущности изменено хоть одно поле, не важно какое. Но если хотите узнать, изменилось ли конкретное поле, тогда в том же событии preUpdate можно сделать так:
$unitOfWork = $entityManager->getUnitOfWork();
$unitOfWork->computeChangeSets();
$changesets = $unitOfWork->getEntityChangeSet($article);
$changesets это ассоциативный массив, где ключ - имя поля, а значение массив с двумя элементами:
0 - до, 1 - после изменения.
Другими словами, факт существования ключа $changesets['content'] говорит о том, что это поле было изменено.