Как определить крупное приложение или среднее я хз, это к астрологам, наверное
Исключительно по своему опыту:
Redux есть в подавляющем большинстве проектов, Mobx всё ещё воспринимается как экзотика, хотя и встречается достаточно часто. Очень редко, но видел проекты исключительно на Context Api
Хуки потихоньку захватывают энтерпрайз, но в большинстве проектов они всё ещё не используются. Вероятно, будут.
redux-thunk, увы, в подавляющем большинстве проектов. Саги есть, но сильно реже. Те, кто какое-то время использовал Саги, обычно больше от них не отказываются :) Вообще, если кто-то говорит, что популярный инструмент не нужен - вероятно, он не сильно шарит и не пробовал пользоваться им
Если в проекте кто-то запаривается по-поводу оптимизации работы со стором, там с большой вероятностью используется именно reselect
Где и зачем используются chart.js и d3.js вы можете поискать в гугле.
Для юнит-тестов обычно используют jest + что-то ещё, но тут у всех по-разному
Со стилями вообще полный зоопарк, styled components/css modules/sass/less/stylus/... Даже чистый css
Storybook - прекрасная штука, но встречается не очень часто. ИМХО, она скорее для библиотек, нежели для проектов