Возьмем например Дропбокс.

Изначально был написан на Python - это быстрее для прототипирования.
Потом был переделан на Go - для предсказуемости и скорости. Но зачем переделывать полностью? Многие куски на Python существуют там до сих пор. И работают.
И маааалюсенький кусочек был переделан на Rust - для ускорения самого узкого места.

Вот вам и 3 языка работающих одновременно в Дропбоксе на бэке.

Или имеется в данный момент свободен тот или иной специалист, который лучше знает тот или иной язык. Ему поручили - он сделал на том, что лучше знает, чтобы сделать быстрее и качественнее.

Или такова была особенность задачи. Пример с комбинацей Rust/Go выше приведен. Где то может быть лучше один язык, где то другой.

А если мы вспомним, что проект не только пишется, а еще и готовые компоненты применяются - то автоматически к любому почти проекту добавляются С/С++ те что в БД к примеру и пр. и пр. SQL - тоже язык бэкенда. И пр. и пр.

Вы преувеличивайте значение языка. Это всего лишь инструмент программиста. Такой же как клавиатура. Опытный программист за долгие годы изучает не меньше десятка языков, а кто то и намного больше. Ничего такого в этом нет.