1) Касательно ресторанов: зачастую продаваемые купоны ограничены какой-то конкретной суммой. Пример: «Скидка 75% в ресторане Попойка (заплати 200р вместо 800)». При этом средний счет в ресторане естесно превышает 800р, так что даже если вы доплатите без скидки рублей 200 процент скидки уже снижается (например, доплатив всего 200р к 800р, оплаченным купоном, вы уменьшите процент скидки до 60%).
2) Для всех заведений актуально то, что они получают относительно недорогую рекламу, т.к. ежедневная аудитория сайтов вроде Биглион и Дарберри достаточно большая, как мне кажется. При этом за рекламу приходится платить не деньгами, а скидками на свои услуги — не самый плохой вариант.
3) Клиент, который сходил в ресторан со скидкой, может прийти ещё раз сам и рассказать своим друзьям. Если место хорошее и вами проверенное, то в следующий раз вы туда и без скидок прийдете, если вдруг возникнет необходимость, а купона не будет, или пользоваться им не будет возможности (не каждый приведет в кафе по купону делового партнера или девушку, с которой только познакомился).
