GavriKos

Реально, если найдете контроллер, или хотя бы даташит

В каком софте написать

Написать текст? В любом. Хоть в блокноте.

и сверстать

Зависит от сложности верстки.

Можно ли добавить динамические гифки в готовую для продажи на ЛитРес электронную книгу?

Читайте требования конкретной площадки. Но ИМХО - нет.

https://habr.com/post/341748/

Мне кажется, такие E-ink не могут существовать технически. Как работает e-ink: в ячейке есть порошок двух цветов - белый и черный. Контроллер просто перемещает их в ячейке - т.е. сверху либо черный порошок. либо белый. Соответственно состояния прозрачности нет вообще. Вам подойдет ЖК.