Дайте каждому товару data-id, при событии смены кол-ва, берите данный ID товара и отправляйте в обработчик, в обработчике меняйте кол-во у товара с данным ID (в сессии), потом возвращайте ID измененного элемента и его измененное кол-во json_encode'ом, и в теле функции success аякса принимайте ID и кол-во и обращайтесь к блоку с этим ID товара, который вернулся из обработчика, дабы вставить новое кол-во и сумму