Да сделайте обычным перебором, хоть не особенно красиво, но работает

$array=Array
(
0 => 'Куртка Waterproof-01.jpg',
1 => 'Куртка Waterproof-02.jpg',
2 => 'Куртка Waterproof-03.jpg',
3 => 'Куртка Water Mod-01.jpg',
4 => 'Куртка Water Mod-02.jpg'
);

$new = [];

foreach ($array as $el) {
	@$new[preg_replace('/[\-0-9]/i', '', $el)][] = $el;
}

echo '<pre>';
print_r($new);
echo '</pre>';

А у Вас из-за jQuery может отправляться не как $_POST, а как $_GET.

Попробуйте в коде заменить $_POST на $_REQUEST.
Потом у Вас странное условие, поля будут заполнены только если все данные пришли, лучше все-таки как-то так. И добавить экранирование входящих данных с помощью htmlspecialchars(.., ENT_QUOTES);

<?php
  
    $name = htmlspecialchars(@$_REQUEST["name"], ENT_QUOTES);
    $second = htmlspecialchars(@$_REQUEST["second"], ENT_QUOTES);
    $email = htmlspecialchars(@$_REQUEST["email"], ENT_QUOTES);
    $message = htmlspecialchars(@$_REQUEST["message"], ENT_QUOTES);

  $to = "myMail@gmail.com";
  $subject = "A new message from website!";
  $body = "Имя:" . $name ."\n" . "Отчество:" . $second ."\n" . "Имейл: " .$email ."\n" . "Сообщение:" . $message;
  $header = "From :" .$email;

  mail($to, $subject, $body, $header);

  ?>