DimasikLebed

Всё в целом просто.
Если человек авторизован, то присылать его например [_user_login]
Если нет, то менее надёжно - [_remote_ip].
См все служебные шорткоды CF7.
Или он должен в каждой форме указывать свой емейл (или другие данные).

АПД. Решение чуть сложнее, но универсальнее: генерировать цифровую автоинкрементную куку с ограниченным сроком жизни и вставлять её в скрытое поле формы. Будет что-то типа ID юзера независимо от авторизации.

НО

На моем сайте есть поэтапное заполнение опросников, реализовано через формы. Отправка на каждом этапе проходит как отдельным лидом.

Может лучше/достаточно сделать многошаговую форму? С CF7 это просто.

Но проблема в том что форму заполняет сразу несколько человек и сложно идентифицировать какой человек проходит этапы.

Номер телефона или почта указывается пользователем?

да единожны на первой форме

Достаточно не простая задача, т.к. необходимо реализовать множество этапов по связке этапов с конкретным пользователем, особенно, на бэке. Если коротко, то:
1. Форма должна слать куку пользователя, чтобы бэк мог понимать, кто перед ним.
2. Бэк должен понимать, кто шлет ему форму, чтобы связать разные этапы.

Подключить скрипт на сайт, и при необходимости, подкорректировать селектор полей формы:

document.addEventListener('DOMContentLoaded', () => {
    const elements = document.querySelectorAll('.wpcf7-form input[type="text"], .wpcf7-form textarea');

    elements.forEach((el) => {
        el.addEventListener('input', (e) => {
            e.target.value = e.target.value.replace(/\s+/g, '');
        });
    });
});

UPD из комментов, ограничение на ввод в input только цифр (необходимо указать css класс такому input only-numbers):

document.addEventListener('DOMContentLoaded', () => {
    const elements = document.querySelectorAll('.only-numbers');

    elements.forEach((el) => {
        el.addEventListener('input', (e) => {
            e.target.value = e.target.value.replace(/\D/g, '');
        });
    });
});

Поля формы ограничены по количеству символов

Т.к. надо угадать, что такое "ограничены по количеству символов", то предположу, что речь о length input.

Подключить скрипт на сайт, и при необходимости, подкорректировать селектор полей формы:

document.addEventListener('DOMContentLoaded', () => {
    const elements = document.querySelectorAll('.wpcf7-form input[type="text"], .wpcf7-form textarea');

    elements.forEach((el, i) => {
        const maxLength = parseInt(el.getAttribute('maxlength'), 10);

        el.addEventListener('input', () => {
            const length = el.value.length;
            if (length >= maxLength) {
                if (i + 1 < elements.length) {
                    elements[i + 1].focus();
                }
            }
        });
    });
});