В файле config/services.yaml видно, что контроллеры из папки src/Controllers подключаются отдельно, что позволяет им получить все аргументы автоматически.
В вашем случае вы создаете сервис, но наследуете класс контроллера (но нельзя так просто взять...) Если вы хотите в своем сервисе просто получить доступ к entityManager, нужно убрать AbstractController, и прописать:
public function __construct(EntityManagerInterface $entityManager)
{
$this->entityManager = $entityManager;
}