Alex McArrow

И первое и второе и еще много чего.
Если вы решаете вопрос создания (написания) очень крупного проекта, то в последующем вам потребуется не только PHP и NodeJS, а еще пара десятков или сотен скриптов на Perl, Bash, местами на GOlang и еще целый зоопарк.
Первично разрабатывая (ИМХО) я бы взял за основу PHP - как более знакомую и более дешевую (в части стоимости труда разработчиков) чем NodeJS. В последующем с ростом проекта, некоторые части кода будут выноситься в сервисы и будут использоваться другие языки.
Тут нужно понимать, что для каждой задачи есть свой инструмент. Что-то будет быстрее написать на PHP, а что-то будет быстрее работать на NodeJS.
Однозначного ответа быть не может.

ИМХО
1 Да, это было бы логично. Как вариант вести параллельную разработку API для мобилок.
2 Тестировать надо проект в целом, и каждый отдельный. Так что тестировать БД можно, но можно\нужно начинать разрабокту бэкенда.
3 Кеширование - сразу. Потом будете "еще раз переписывать" для работы кеша.

По аналогии:
Если вам нужно пресс подкачать - вы тоже будете искать наставника, который будет вас подбадривать? Делайте сами, пусть не верно, пусть криво - но опыт будет накапливаться.
К сути:

• Найдите пару мелких заданий на фриланс площадках - сделайте их "просто так". не надо ждать пока заказчик вас одобрит и его устроит сумма - просто сделайте решение, для себя, что бы поднять скил. Такой подход избавит вас от одной из проблем - "на чем тренироваться".
  Да многие скажут что это - в пустую потраченное время. Да, но вы получите опыт, а именно ОН вам и нужен.
  
• Найдите пару человек в вашем городе занимающехся тем же чем и вы (ваша специализация) - "помогайте" им - за бесплатно, ради опыта.
  
• Сделайте задачи пару знакомым заказчикам - сайтики, формачки, лэндинги. За "спасибо" или "бутылочку пенного" - а опыт идет в подарок.
  

ЗЫ. Сам при большом количестве свободного времени - начинаю заниматься таким "социальным ононизмом" - помогаю знакомым и мелким заказчикам.

Почти все. Многие из них можно скачать ввиде готовых архивов, где есть все что нужно.