AlexBergal

Во первых:
Нужно разделять личные качества и профессиональные!!
(Какая разница, что он бедный или хулиганил....)
Второе:
Если профессиональные качества вас устраивают, то пусть человек работает и не мешайте ему.
Если не устраивают, то ищите другого специалиста
Третье:
Срыв сроков это не только его вина или еще чья то. Часто так бывает, что это общая вина: заказчик меняет ТЗ, менеджмент обещает сроки, лишь бы ухватить заказ, технический директор не вникает в процесс.... В итоге всё вешается на джуна.
И еще:
Программист это творческая профессия. Это не оператором работать по 8 часов по некому алгоритму. Тут и думать надо и вникать и прорабатывать отдельные моменты. Нужно создавать условия для комфортной работы, а не наседать и стоять над душой. Но чтобы релакс не затягивался, даже долги нужно планировать.
Далее необходимо понять, почему возникают задержки:
Если это плохая планировка времени, то пусть работает как ему удобно (в ночное время или вечернее), если задержки возникают из-за недостатка знаний, значит нужно их подтягивать, включая курсы или помощь наставников.
И:

Он склонен всю задачу целиком держать в своей голове и думать над ней один. И чтобы никто не отвлекал. Обсуждать с кем-либо задачу, даже просто общаться в корпоративном чатике среди рабочего дня - все это вроде не дает видимых проблем, но по нему видно, что это его сильно раздражает.

Меня тоже раздражает отвлекаться каждые 5 минут на сообщения, которые вообще не относятся ко мне. А бесконечные обсуждения могут бесконечно обсуждаться.
Взялись работать - работайте. Летучка 10 минут каждый день с утра. 60 минут в понедельник. И всё. Ибо нех.

С ним же никогда не было начальника

Начальник не команда. Начальник может и не быть наставником, советчиком, помощником.
Более ценно, когда есть кому подсказать.

ведь тогда порядка было бы в сто раз больше, а работы меньше

Работы было бы меньше, если бы вы, там наверху, между собой всё порешали, а потом уже приходили со своими хотелками, а не переобувались каждый день со своим ТЗ "не знаю что хочу".

Лично мне понравились две вещи - разделение вёрстки и логики и повторное использование кода. Есть у меня в боевом проекте два компонента из которых один пришлось разбивать на три, а второй просто огромный - и развесистый template и просто бесконечная портянка script. Дождусь стабильного релиза vue3 и буду переделывать на composition api.
Еще один плюс, который я для себя нашел - нормальная отладка. Почему то у меня отладчик в devtools имеет смещение на одну строку в коде, который находится в .vue и совершенно нормально работает с чистыми .js файлами. И console.log тоже врет на 1 строку в первом случае и точно выводит номер строки во втором.
Ну и рекомендую к просмотру https://youtu.be/v6AVfIupNB8 и https://youtu.be/Ix8wcwrnPns

function fetchTodo(id) {
  return fetch(`https://jsonplaceholder.typicode.com/todos/${id}`)
    .then(response => response.json());
}

fetchTodo(1)
  .then((first) => {
    fetchTodo(2).then((second) => {
      console.log(`${first.name} - ${second.product}`);
    });
  });

все на php7.3, mysql 5.7, nginx

Раз у всех проектов одна среда, достаточно запустить по одному инстансу php-fpm, mysql, nginx и пользоваться ими из всех разрабатываемых проектов.

«Проект», получается, это папка с файлами, отдельная бд или таблицы на общем сервере MySQL, и прописанный в конфигах nginx

location /project-42 { root /projects/project-42; ... }

### или целый блок

server {
  listen 80;
  server_name  project42.dev;
  ... 
}

Пожалуй, лучше работать через docker-compose: весь конфиг в одном файле, общая сеть, сервисы друг друга видят, но при этом не светят лишними портами наружу.

Поднимите сначала один из проектов. Потом разберитесь, как добавить файлы остальных через volumes:

nginx:
  volumes:
    - "/freelance/projects/Project-0/:/var/www/project0"
    - "/freelance/projects/Project-42/:/var/www/project42"
    # ...
php-fpm:
  volumes:
    # то же самое сюда

2) Как проектам дать не localhost:8080, а нормальный урл типа project.dev?

В конфиге сервиса nginx в docker-compose.yml пропишите вместо 8080:80 — 80:80, а в локальном файле hosts допишите 127.0.0.1 project.dev project42.dev

https://ru.vuejs.org/v2/guide/comparison.html