Есть много вопросов к тому что из себя будет представлять конечный программно-аппаратный комплекс и для каких условий работы он предназначен. Одно дело, когда он расположен где-то в "тепличных" условиях в офисе/дома. И совсем другое дело, когда находится в шумном и пыльном цехе, где по кнопкам и экрану будут тыкать грязными руками. Ко второму должны предъявляться совсем другого уровня требования по надежности и не только.
физически подключать свой ноут к серверу
В смысле? Пойдут в серверную и будут подключать ноут к серверу кабелем? Что за бред? Если не бред, то по какому протоколу? И этот ноутбук нужен для постоянной работы с оборудованием? Или "сервером" будет достаточно мощный ПК? ПК и ноутбук в цехе? Серьёзно?
с видеокамер на которых отображается деталь
Это видеокамеры со встроенными экранами? Или же без, а изображение должно передаваться по кабелю на сервер?
будет потоковое видео и его обработка
К потоковой обработке видео, я полагаю, есть достаточно высокие требования и к железу и к коммуникациям (ширина канала, задержки, кабели, маршрутизаторы и т.д.). Должен быть чип DSP (если встраиваемое оборудование) или достаточно мощный процессор на ПК/сервере, который потянет обработку.
web или desktop
Десктоп - настольное оборудование, web - передача данных преимущественно по HTTP. Одно другому не мешает. Наверное, речь больше про выбор клиент-серверной технологии, таких как терминал-сервера с терминал-клиентами (Citrix и др.) или же комбинированного оборудования с периферией (допустим, ПК с подключеннами экраном, веб-камерой и другими устройствами). Из-за необходимости обработки видео терминал-сервер, похоже, не подходит.
Если, скажем, брать (промышленный) вариант ПК, тогда обработка видео будет происходить на нём и по сети гонять ничего не надо. Тогда настольное приложение может состоять из модулей обработки видео, бизнес-логики и пользовательского интерфейса - всё в одном. Для настольных приложений обычно берут C# (WPF), C++ (Qt), Delphi, Java (Swing, JavaFX). Модуль обработки видео можно использовать, подключив как библиотеку (SO, DLL), реализованную на любом высокопроизводительном ЯП.
Веб-технологии пока достаточно специфичны и ограничены. У меня нет пока представления как происходит пакетная обработка видео в вебе. WASM едва только пробует войти в веб и мало распространён. Одно дело на веб-приложении крутить фильмы, а нечто другое - обрабатывать на лету и встроить в пользовательский интерфейс. Так что к настольным веб-приложениям я пока несколько скептически отношусь. Они пока не предназначены для промышленного использования.
.svg){kind=link}