Насколько мне известно, при перезапуске дино ничего не должно затираться. Подробнее опиши как создается схема БД. Может, она вовсе не была инициализирована изначально?
Мне объяснили что эти докер образы запускаются только на линукс
неубедительно. Пока не понял что за ошибка и почему в Docker Desktop нельзя собрать контейнер для Linux. Какие ошибки там? Где файлы сценариев для сборки?