Зависит от того какие стили, для чего, что за проект итд.
Если это ваш проект с нуля, то можно в style.css, можно в assets, а style.css оставить только с базовой информацией, но по кодексу надо в него.
если это чужой проект и он может обновляться, то вообще нужно делать сначала дочернюю тему и уже в ней.
если чужой проект и не будет обновляться, а вам надо дописывать стили - то исходя из ситуайции.
Конкретизируйте
