Что?
Типа как создать модель без наследования MonoBehaviour, что бы в нем не было ни одного GameObject, пытаюсь через делегаты. То выходит что в этом классе больше 5-10 параметров, которые нужно передать.
Зачем вам это делать? Унаследуете от MonoBehaviour и передаёте объект с данными как один параметр.
И что такое gameManager? За что именно он должен отвечать, за отрисовку или логику игры?
Вот именно, что такое GameManager? Вы что-то у себя создали и теперь задаёте такие вопросы. Как правило, такие имена дают классу или объекту, который следит за какими либо действиями в игре или выполняет их. Если есть класс анимации игрока, то его название будет примерно такое "PlayerAnimationController"
Вы непонятно чего наслушались и принимаете эти имена/понятия за стандарты. Подучите чуть Unity и как правильно оформлять код/имена в скриптах