Может ли провайдер изменить ... https на http
Внутри своей сети - запросто, хоть на что угодно (нафига бы только ему это?). Но на выходе из своей маршрутизирующей сети ему придётся вернуть всё как было - иначе у тебя с тем сервером, к которому ты обращался, никакой любви в виде соединения не случится.
и снифером словить ваш трафик?
Во-первых, для того, чтобы снифить твой трафик, провайдеру никакой конвертации протоколов не требуется.
Во-вторых, даже если провайдер преобразует трафик из HTTPS в HTTP, это вовсе не означает, что он этот трафик каким-то волшебным образом расшифрует. Как была шифрованная нечитаемая лабуда, так и останется. Так что не жадничай - пусть снифит, если ему заняться нечем, твоих секретов это не раскроет.