man ls | grep -A 1 "\-\-color\[=WHEN\]"
-A 1
- after 1 строка после найденого
'\-\-color\[\=WHEN\]'
- экранируем спец символы
Теперь можно или обрезать
man ls | grep -A 1 "\-\-color\[=WHEN\]" | tail -n1
tail - n1
показать 1 строчку с конца
или
man ls | grep -A 1 "\-\-color\[=WHEN\]" | grep -v =WHEN
-v отрицание
Но если задача стоит более серьезно например описание может быть больше одной строки двух или фиксированного количества то тут нужно делать по другому grep тут не помошник awk ваше все поскольку поддерживыает и регулярки и многострочность и условия;)
как вариант можно в мане узнать где расположен файл мана ls и спарсить уже с него данные