какие политики настраивать
Те которые отвечаю за нужные вам параметры.
где смотреть
В гугле или на профильных форумах.
куда копать?
В сторону компьютерной грамотности и умею формулировать свои запросы для поисковика:
Политика паролей,
Доступ к папке через GPO
P.S. Вопросы, которые вы задаете - это самые основы сис.админства. Если вы не смогли нагуглить политики "паролей для GPO", то в профессии вам будет тяжко.
Банально найдите книжку по windows server 2016/2019 коих в интернете и изучите хотя бы основы, там все это будет описано. А еще проще открыть ютуб и там запустить ролики по настройке win2019 все будет все разложено по полочкам.