Здравствуйте!
Если я правильно понял, то у вас есть база, в которой есть 2 схемы. И в зависимости от профиля вы хотите переключать схемы?
Я вижу тут пару вариантов:
1) на уровне gradle || maven определить схемы.
https://stackoverflow.com/questions/47240702/jpa-e...
https://stackoverflow.com/questions/1149352/using-...
<profiles>
<profile>
<id>production</id>
<properties>
<schema.name>production_schema_name</schema.name>
</properties>
</profile>
<profile>
<id>test</id>
<properties>
<schema.name>test_schema_name</schema.name>
</properties>
</profile>
</profiles>
2) использовать различные БД для разных профилей. Т.е. создать 2 БД по одной для каждого профиля.
3) Создать 2 пакета (dev, prod) с сущностями, где для каждой из сущностей указывать:
Для сущностей development
@Table(name = "VALUES", schema = "DEV").
Для сущностей production
@Table(name = "VALUES", schema = "PROD").
Ну и использовать аннотацию
@Profile