Как лучше сделать?
Можно ли сделать через ACF?
За все время я сделал именно через ACF, делал по
инструкции.

Можно ли сделать в подобном виде (разумеется, полей будет больше) и какие поля достаточно хранить?
Не совсем понятно, в какой момент обновлять дату.