UPD: решил
Для тех кому нужно будет, это работа с Order in Layer
Я сделал это костыльно через жопу, но
Допустим центр объекта на координате 5.1
public GameObject Table;
public GameObject Player;
void Update()
{
if(Player.transform.position.y < 5.1) { Table.gameObject.GetComponent<SpriteRenderer>().sortingOrder = 0; } // типа если игрок ниже стола
else { Table.gameObject.GetComponent<SpriteRenderer>().sortingOrder = 1; } // если он выше
}
p.s. если есть у кого способ получше/улучшить это - пишите, буду рад