Я нашёл решение вопроса! Значит так! Я пользуюсь редактором VS code и также встроенным в него терминалом (через который и пытался запускать проект командами npm start/expo start) и ничего не работало, я решил запустить VS code, а следовательно его терминал от имени админа (вот, как это сделать) и всё заработало!
и всё заработало! 
